Pieróg z kaszą gryczaną i ziemniakami

Pieróg z ciasta z nadzieniem to danie pochodzące z moich rodzinnych stronach (Podkarpacie). Dziś chyba już prawie nikt takiego ciasta nie piecze, może poza członkiniami kół gospodyń wielkich z różnych części regionu. Kiedyś było serwowane "od wielkiego dzwona". Pieczone z białej mąki pszennej, która kilkadziesiąt lat temu była rarytasem (na co dzień ludzie jedli razową), z różnego rodzaju nadzieniem, było przygotowywane na święta i rodzinne uroczystości. Nie udało mi się niestety dojść do tego, dlaczego to się nazywa "pieróg". Zakładam, że chodzi o to, że jest robione z dwóch kawałków ciasta, między które wkłada się nadzienie, a potem skleja. Oto analogia do pieroga ;-)

Z dzisiejszej perspektywy kombinacja ciasta drożdżowego, ziemniaków i kaszy gryczanej może wydawać się dość nietypowe, niemniej jednak jak już to ciasto upieczecie, przekonacie się, że to nie jest wcale taki głupi pomysł :-) Polecam jako urozmaicenie (nie)codziennych posiłków :-)

Pieróg z kaszą gryczaną i ziemniakami*

Składniki (forma, w której przygotowałam wypieki na obronę ma następujące wymiary: 23 cm x 18 cm x 7 cm, to była jednorazowa forma aluminiowa marki Jan Niezbędny):

NA CIASTO

• 1/2 szklanki mleka (125ml)
• 25 g drożdży (świeżych)
• szczypta cukru
• 2 jajka (najlepiej przechowywane w temp. pokojowej albo wyjęte wcześniej z lodówki)
• 2 łyżki oleju
• ok. 250 g mąki pszennej (w oryginalnym przepisie pojawia się stwierdzenie „ile ciasto zabierze”, w trakcie wypróbowywania przepisu wyszło mi, że ok 250 g powinno być ok, ale można zacząć od mniejszej ilości, np. 200 g, i obserwować, jak się będzie „zachowywało” ciasto)
• tłuszcz do wysmarowania formy

NA FARSZ

• 1 szklanka kaszy gryczanej (surowej, palonej)
• 1 kg ziemniaków (po obraniu i ugotowaniu, czyli ok 1,2 kg surowych; nie ma tu większego znaczenia, czy stare czy młode ziemniaki)
• 1 średniej wielkości cebula
• 1 łyżka oleju do usmażenia cebuli
• sól, pieprz – do smaku

Przygotowanie:

1. Drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku ze szczyptą cukru, dodajemy 1 łyżkę mąki i odstawiamy zaczyn do wyrośnięcia
2. Gdy zaczyn podrośnie, dodajemy pozostałe składniki (1 jajko, olej i mąkę), wyrabiamy ciasto (można w robocie kuchennym; gotowe ciasto powinno być gładkie, elastyczne
   i nie powinno lepić się do rąk), i odstawiamy do wyrośnięcia (do podwojenia objętości;
   ja często wyrabiam ciasto w metalowej misce, którą następnie wstawiam do lekko rozgrzanego piekarnika, tak do ok. 40°C)
3. Następnie gotujemy ziemniaki i przepuszczamy je przez praskę do ziemniaków lub tłuczemy na gładko
4. Kaszę gotujemy na na sypko, a cebulę drobno siekamy i rumienimy na oleju
5. Wszystkie składniki na farsz (ziemniaki, kasza, cebula) należy łączymy oraz doprawiamy solą i pieprzem do smaku (wedle Waszych upodobań)
6. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części (w stosunku 2:3), obie rozwałkowujemy 
7. Większą częścią ciasta wykładamy dno natłuszczonej blachy (tak, aby brzegi ciasta zachodziły na ścianki blachy)
8. Na tak przygotowany spód wykładamy farsz i przykrywamy go drugą (mniejszą) połową ciasta; brzegi obu części ciasta powinny być zlepione, żeby farsz był całkowicie „otulony” ciastem; jeżeli zostanie Wam trochę ciasta, możecie zrobić z niego dekoracje (tak jak ten warkocz na wierzchu mojego wypieku)
9. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do podrośnięcia w ciepłe miejsce, na 15-20 min
10. Następnie smarujemy wierzch ciasta rozkłóconym jajkiem, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C (grzanie od góry i od dołu) i pieczemy przez ok. 50 minut (do uzyskania złotego koloru; można też np. 10 min przed końcem pieczenia wyłączyć grzanie od góry, a dopiec jedynie spód) na środkowej półce piekarnika
11. Upieczone ciasto wyjmujemy z piekarnika i serwujemy na ciepło (powinno trochę przestygnąć, zanim zaczniecie je kroić)

Ja podaję to danie w towarzystwie surówki z kapusty kiszonej gulaszu, jak na załączonym obrazku. Myślę, że doskonale sprawdzi się też w towarzystwie sosu grzybowego i ogórków kiszonych. Podsmażone grzyby (czy to leśne, czy pieczarki) można też z powodzeniem dodać do farszu, dobrze powinna sprawdzić się też podsmażona wędlina (boczek, kiełbasa lub inna wędzona).

*Przepis pochodzi z książki autorstwa Aliny Bosak i Urszuli Sobol pt. „Kulinarne wędrówki po Podkarpaciu”. Ilość składników na ciasto zmniejszyłam o połowę w stosunku do oryginalnego przepisu – jak pierwszy raz zrobiłam to danie trzymając się wskazówek z książki wyszło, że albo ciasta jest 2x za dużo na taką ilość farszu albo farszu 2x za mało na taką ilość ciasta.

Hummus w izraelskim stylu

Hummus to jedna z moich ulubionych przekąsek, chyba najczęściej robione przeze mnie w domu danie. Przed podróżą do Izraela zawsze robiłam je na bazie zmodyfikowanego przepisu Tomka Woźniaka, w którym do tej pasty z cieciorki dodaje się świeży czosnek i oliwę. Natomiast przepis, który poznałam w Izraelu, w trakcie lekcji gotowania z Orly Ziv, nie zawiera żadnego z tych składników (tzn. oliwa jest tylko dodatkiem, którym polewa się - lub nie - gotową pastę z cieciorki).

Hummus, który jedliśmy w Izraelu, bardzo nam smakował. Gdy po powrocie do domu wypróbowaliśmy przepis z książki Orly, okazało się, że to jest właśnie to, udało się odwzorować smak zapamiętany z wakacji, co wcale nie jest takie łatwe ani oczywiste, bo najważniejsze są składniki. Co najmniej kilka razy rozczarowaliśmy się, próbując odwzorować w domu potrawy, które jedliśmy w podróży, ale często to po prostu nie jest to, bo np. warzywa dostępne w Polsce, nawet w szczycie sezonu, nie smakują tak, jak warzywa dojrzewające w słońcu i cieple przez kilka tygodni. Takim trochę rozczarowaniem była szakszuka, czyli jajka sadzone na pikantnym sosie pomidorowym. Nie pomogło nawet to, że użyliśmy dobrej jakości pomidorów pelati z puszki. Musieliśmy dodać sporo cukru, żeby sos choć trochę zbliżył się do oryginału, bo nasze pomidory były za mało słodkie z natury.

Hummus z tego przepisu jest nieco bardziej czaso-/pracochłonny niż ten, który robiliśmy wcześniej. Nie robi się go z cieciorki z puszki, ale z samodzielnie ugotowanej z dodatkiem cebuli, czosnku i kminu rzymskiego. Do pasty z tak przygotowanej cieciorki dodaje się tylko tahinę, sok z cytryny i sól, a odpowiednią konsystencję uzyskuje się, dodając wody, w której gotowana była cieciorka.

Hummus w izraelskim stylu*

Składniki:

• 2 szklanki suszonej cieciorki
• 1 średniej wielkości cebula
• 5 ząbków czosnku
• 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
• 1 pęczek natki
• 4-5 łyżek tahiny
• sok z 1 cytryny
• sól
• oliwa z oliwek
• mielona słodka papryka
• dodatkowa świeża natka pietruszki do posypania

Przygotowanie

1. suszoną cieciorkę wsypujemy do garnka, wlewamy wodę (tak, żeby przykryła fasolkę) i zostawiamy na noc albo pół dnia do namoczenia (co najmniej raz należy wymienić wodę)
2. namoczoną cieciorkę odcedzamy, wsypujemy do garnka, dodajemy obraną i pokrojoną w piórka cebulę, obrane ząbki czosnku w całości, pęczek umytej natki w całości i kmin rzymski
3. do napełnionego garnka wlewamy dużą ilość wody i gotujemy do momentu, aż cieciorka będzie miękka
4. gdy cieciorka się ugotuje, odlewamy trochę płynu do miseczki (max. 1 szklankę), a następnie odcedzamy cieciorkę
5. z ugotowanej cieciorki (bez cebuli, czosnku i natki) odstawiamy na bok 1/4 szklanki, a resztę przekładamy do kielicha blendera (lub innego robota kuchennego), dodajemy tahinę, sok z cytryny, sól (wedle uznania) i mielimy, dolewając stopniowo wodę z gotowania, do uzyskania pożądanej konsystencji (gęstej śmietany)
6. gotową pastę przekładamy do naczynia do serwowania, na wierzchu układamy odłożoną wcześniej cieciorkę, polewamy niedużą ilością oliwy z oliwek, posypujemy szczyptą mielonej papryki i posiekaną natką

Podajemy na z pieczywem i/lub pokrojonymi warzywami (to akurat nie jest izraelski wynalazek ;-). W Izraelu hummus podaje się z jajkami ugotowanymi na twardo w szybkowarze, co sprawia, że białko nabiera lekko różowego koloru.

Smacznego :-)

*przepis pochodzi z książki "Cook in Israel" autorstwa Orly Ziv